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Selección de Variedad de Agave para Planta Madre
Se selecciona la variedad de Agave de las siguientes variedades de Magueyes (Tepeztate, Coyote, Barril, Tobaxiche, Espadín, Mexicano, Tobala, Madrecuishe, Bicuishe, Marteño, Jabalí, Arroqueño y Sierra Negra).
De estas variedades se selecciona aquel agave que será la planta madre, la cual puede dar hijos por medio de raizoma o semilla (polonizado por murciélago, colibrí, abejas o mariposas).
Una vez que se tienen las semillas o los hijuelos, se llevan al vivero al siguiente proceso,
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Vivero y cuidados
Se elabora abono orgánico, para garantizar el buen crecimiento de las plantulas.
Se siembran las semillas o los hijuelos y se les da riego y mantenimiento por 12 meses.
Se tiene una vigilancia constante para evitar plagas como hongos, gallina ciega, picudo o conejos.
Cuando están listos para listos se llevan a su traspaso al campo.
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Traspaso a Campo y Cuidados Ambientales
Se selecciona el lugar donde se van a sembrar, se prepara con abono orgánico días antes de su traspaso, cuidando que esté húmedo y que sea temporada de inicio de lluvias.
Se siembre de acuerdo a la variedad y características del terreno, su intensidad de cultivo y si se combina con otros cultivos como maíz, frijol, calabaza.
No se vuelven a regar, solo con el riego de la lluvia, para hacer que la planta tengan sus propiedades naturales y minerales de la tierra.
Continuamente se le da el mantenimiento como reposición de abono orgánico, limpieza del agave y monitoreo contra las plagas.
Se retiran hijuelos o semillas para volver al ciclo del vivero.
Se deja crecer dependiendo de la variedad del agave o maguey entre 5 a 30 años.
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Selección, Capado, Corte y Traslado
Se seleccionan las plantas más grandes como plantas madre para la reproducción, las demás se seleccionan y las que se van a capar las que van a ser para producción.
Se capan las señalas y se dejan de 6 meses a 1 año para que alcancen su mayor tamaño y rendimiento.
Se define la fecha de corte, por lo regular los cortes empiezan a finales de enero, febrero, marzo abril y mayo antes de la temporada intensa de lluvias.
Un día antes del corte, se afilan las herramientas, se inicia un proceso de recolección de elementos para la ceremonia del corte, se le alimenta muy bien a los animales de carga, se preparan alimentos y se descansa temprano para la jornada del corte al día siguiente.
Se inicia temprano el corte, rasurando las pencas de agave para llegar dejar las piñas listas para su traslado, si son muy grandes se fraccionan en varios pedazos para ser más fácil su traslado.
Se usan animales de cargo o más moderno con camionetas de carga cuando el acceso es más fácil.
Se trasladan al patio donde este el horno.
Este proceso puede durar de 3 a 7 días hasta terminar la carga que estiman producir de mezcal.
También se obtiene la leña para el proceso de horneado y destilado, las primeras de leña de mezquite o huizache o huamúchil; para la primera destilación se ocupa madera delgada que produzca bastante fuego y para las siguientes destilaciones se ocupa madera más resistente y de fuego lento.
Las piedras que se usan en la horneada, son piedras de cerro, resistentes al fuego (grandes temperaturas).
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Horneado y Machacado
Se pone un montículo de bagazo en el centro del horno cono un palo alto al centro que se moverá al final, se prepara la leña para hornear y se acomoda llenando todo el horno alrededor del montículo; encima se empiezan a colocar las piedras y a la mitad de lleno se prende el fuego y se sigue llenando de piedras hasta que las piedras están al rojo, encima se coloca bagazo húmedo y sobre estas los fragmentos de piñas, los agaves más grandes y duros y sobre estos los más delicados y pequeños; al terminar se vuelve a poner bagazo húmedo cubriendo toda el área del horneado, se cubre con un plástico y sobre este petate, lo cual evitara que haya fugas de calor; para finalizar se tapa todo con tierra y se quita el palo que queda como respiradero del horno.
Al segundo día se pone agua por el respiradero para ablandar al vapor los magueyes y se checa como va el cocimiento.
El proceso de horneado dura de tres a cuatro días.
Una vez terminada la horneada se abre el horno y las piñas se trasladan al área de reposo para su enfriamiento, lo cual dura dos o tres días.
Después viene el proceso de machacado, puede ser en una tahona chilena donde una piedra redonda es movida por un caballo, el cual va sacando los jugos cocidos del agave; otra forma es por medio de una pila, donde se machaca con mazos de madera que son usados a mano por humanos; últimamente se han usado motores eléctricos para hacer la molienda.
El jugo se almacena en una tina de fermentación y el bagazo se separa.
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Formulación y Fermentación
La formulación es la medición de azucares del jugo para determinar la cantidad de agua potable que requiere para su proceso de fermentación. Todo esto se hace en base a la observación y criterio del maestro mezcalero y su experiencia; el proceso se hace primero con una muestra pequeña para validar la fórmula
Se agrega el agua y se deja fermentar por 4 o 5 días, el maestro mezcalero cada día revisa y observa el proceso.
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Destilación
Una vez que esta lista la fermentación, sigue un proceso de destilación, para esto se ocupa la madera seleccionada para la primera destilación, al principio salen los alcoholes más volátiles, por lo cual se separan en una proceso que se llaman PICOS.
El maestro mezcalero está continuamente midiendo hasta que decide que ya es momento de cambiar su almacenamiento al cuerpo del mezcal, el cual lo sigue midiendo hasta que determina que ya lo que se obtiene es más agua que alcohol, en ese momento se cambia el almacenaje a lo que se conoce como COLAS.
EL maestro mezcalera validad la calidad y cantidad de grados de Alcohol del cuerpo, para pasar a la segunda destilación, la cual tiene como objeto dar la calidad final, se vuelven a tener PICOS, CUERPO y COLA.
En este último proceso se quitan los dos primero litros para PICOS y se corta a los 35 grados para obtener las colar.
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Formulación, Envasado, Etiquetado y Almacenamiento
Se toma la muestra para laboratorio y las casas certificadoras, se mide el producto (CUERPO de la segunda destilación) para checar el grado de alcohol, se ajusta y se homologa para obtener la certificación.
Se determina como se va a envasar, puede ser a granel en garrafones de 20 litros o en botella de vidrio de 1 litros o 750 ml.
Se etiquetan con la marca a comercializar y se ponen los marbetes de el organismo que lo certifica.
Se almacena y se lleva un registro en el libro de producción.
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Comercialización
Se reciben pedidos a granel, envasado o en barrica (madurado en vidrio).