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Vivero
El Agave es una planta maravillosa que crece en el campo de México, el estado de Oaxaca tiene la mayor cantidad de Agaves de México, sin embargo cada región tiene Agaves propios de su estado, lo que les da la denominación de origen.
Existe la leyenda ancestral de Mayahuel y Quetzalcóatl, sin embargo la realidad es que existía el señor del agave llamado Meteotl y se puede comprobar en los murales de la zona arqueológica de Cacaxtla en Tlaxcala; en otras partes se menciona a Mecitli como la señora del maguey o Tlateuctli como la señora de la Tierra, esto nos indica que desde tiempo ancestral, nuestros viejos abuelos ya producían mezcal.
La manera de reproducirse son Sexual (polinización), Asexual (hijuelos) y por laboratorio (clonación), esto ha permitido lograr domesticar los agaves que eran silvestres y ahora se pueden tener en viveros, garantizando en cierta medida su producción.
1) Natural por medio de la fecundación con el polen, del cual el murciélago es el principal actor y desde tiempos ancestrales forman una relación inseparable y necesaria, para ser atractivo, crecen sus flores a gran altura, eso atrae al murciélago y a los insectos, la cual polinizan la planta que genera las semillas y ante tal esfuerzo, fallece; este proceso natural, garantiza que los agaves sean más sanos por la integración de 2 ADN (Padre y la Madre)
2) Por medio de sus hijos, los cuales se forman a partir de la roseta de la planta, estos hijos o hijuelos, se toman y se siembran, debe de hacerse cuando la planta es adulta.
3) Clonados, por medio del laboratorio que permite llevar variedades propios de una zona a otras zonas o estados, sin embargo este tipo de reproducción no siempre garantiza la optima calidad en la producción de los azucares que se requieren para producir el mezcal.
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Palenque
El proceso del palenque significa ir al campo, seleccionar el agave que este en su edad apropiada, para esto pueden variar según la variedad de agave desde 5 a 35 años, una vez que se ha seleccionado, se corta o jima y se lleva en burro a un lugar donde se usará un horno árabe, donde al fondo se pone el carbón ardiendo, encima se pone las piñas cortadas del agave y se tapan con tierra para que se cuezan las piñas, de este proceso salen las piñas cocidas con ese sabor ahumado tan característico. Una vez cocido, se ponen las piñas cocidas en un pileta donde hay una piedra redonda movida por un burro y donde el peso exprime la pencas y se obtiene un liquido para ser procesado por el maestro mezcalero.
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Maestro Mezcalero.
El maestro mezcalero, hace los destilados de ese líquido para convertirlo en mezcal, se sigue un proceso de fermentación y luego de doble o triple destilado, los primeras líquidos que se obtienen son de un grado de alcohol alto y se llaman picos y los últimos con poco grado de alcohol se llaman colas.
El maestro mezcalero usa una pipa de carrizo para obtener el liquido y medir a simple vista, olfato y gusto, el punto exacto de grados de alcohol (arriba de 45 grados)que lo hacen una bebida espirituosa y el sabor que es la firma del maestro mezcalero.
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Comercialización
Las marcas comerciales que reciben los litros contratados, siguen un proceso de certificación que le da la calidad con una de las empresas certificadores y reciben su sello, que es lo que garantiza para el consumidor que recibe un producto con la calidad y la denominación de origen, el siguiente paso es hacer el llenado de los envases, etiquetado y sellado, embalado, embarcado al mercado interesado, que hizo un contrato de compra para su distribución y comercialización.
